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  味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實(shí)味精只要適量食用就是安全的，而且在營養(yǎng)和保健方面對人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。 首先是有益的一面，味精的主要成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，所以，谷氨酸對改進(jìn)和維持丘腦的機(jī)能是十分重要的。此外，它還有降低血液中氨含量的作用，可作為精神病人的中樞及大腦皮層的補(bǔ)劑，還可改善神經(jīng)有缺陷的兒童的智力。 但是，味精中含鈉，常吃味精的人會有這樣的體會：味精吃多了會口渴。這是因?yàn)槲毒泻c的原因，而這恰恰是對血壓不利的一面，與食鹽的弊端相似。過多攝入可導(dǎo)致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。 當(dāng)食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時(shí)，甚至?xí)?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。 WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認(rèn)為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。 順便說一下，近年來市場上出現(xiàn)的雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。 另外，使用味精時(shí)應(yīng)特別注意溫度，注意烹飪方法，不要過早地放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120℃以上會發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應(yīng)在出鍋前加入。味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。 科學(xué)食用味精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： 1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。 2.對酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。 4.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克。 5.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體。 原問題：《今天有人說：味精吃了沒有記性！是否屬實(shí)？》

  回復(fù)于 2022-12-20 03:47:54