律師回復(fù)

• 
  智能法律助手

  月幫助201720人

  面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。　　首先說面條的選擇。粗面、細(xì)面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應(yīng)加以區(qū)別。常用的面可以分成掛面和手工面（含機壓面），或者說干面和濕面。面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內(nèi)的小麥粉，由于品種不同，質(zhì)量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例，500克面粉應(yīng)加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學(xué)者致力于研究改良劑以提高面條的品質(zhì)，比如復(fù)配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細(xì)密的微珠，因此把它加入面粉后，會與淀粉、蛋白質(zhì)形成特殊的復(fù)合物，從而改善面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用。　　面條在加工中的另外一個要點是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性，和面時要反復(fù)擂面團。經(jīng)過手工千擂百壓的面條，滋潤而富有筋力，是面條中的上品。不過由于手工制面工序繁瑣，故現(xiàn)在多用機械壓面替代，當(dāng)然機制面的口感要遜色一些。　　其次是煮面。面條在經(jīng)過千捶百壓之后，還要在鍋中經(jīng)過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮面時，要善于掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應(yīng)在旺火滾水時下鍋，并用筷子把剛下的面條挑散，防止相互粘連。由于是旺火沸水，面條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。　　煮干面時，不宜用旺火，因為這類面條本身很干，若在鍋中水大開時下面，面條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的面條便容易出現(xiàn)粘連、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持隨時點水，才能使面條受熱均勻不夾生，使面條出鍋后湯清利落。　　值得一提的是，許多面館煮出的面條外表面糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現(xiàn)象，其實問題出在煮面的水上。這些面館大多都是一鍋面水從早煮到晚，煮面的水都變得釅稠了，哪里還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。　　臊子。臊子對于面條來說，重要性絕不亞于面條本身。行業(yè)中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面里邊的份量。大肉面、擔(dān)擔(dān)面、海鮮面、雜醬面，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮(zhèn)的渣渣面，初創(chuàng)時本是出于無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產(chǎn)生了興趣，從而創(chuàng)出了名揚川內(nèi)的羊馬渣渣面。　　我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其制法都很簡單，只是有幾點需要注意:一是臊子不可太咸，因為面條都有一個補味的程序.　　二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達(dá)到味厚的效果，一是要選用上好的調(diào)味品（比如豆瓣的選擇）.　　三是要放一些糖。　　經(jīng)過實驗比較，同樣的原料和制作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產(chǎn)生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用于增加臊子的香氣，并延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些I G(增鮮)、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。以上三點，只是煮面的一些基礎(chǔ)，這小小的一碗面，實在是大有學(xué)問，愿大家都能做出一碗好面來。　　實例:一.擔(dān)擔(dān)面　　材料：　　富強粉150克，雞蛋3個，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒面，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。　　做法：　　1.將雞蛋打入面粉內(nèi)，加堿，清水和勻，搟成面片，切成細(xì)面條，冬菜洗凈，切末。　　2.將醬油，醋，冬菜末，花椒面，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內(nèi)，加少量熱湯，待面條煮熟后，均勻的撈入10只碗中即成。　　二.排骨面　　材料：　　面條500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，蔥2根，大蒜2瓣，淀粉1杯。　　a料：醬油l杯、糖、酒l大匙、鹽l小匙、胡椒粉少許。　　做法：　　1、排骨洗凈去，兩面拍松，用a料腌約15分鐘后沾裹地瓜粉。　　2、油燒熱，將排骨用中火炸至表面呈金黃后轉(zhuǎn)大火撈出。　　3、面煮熟，青菜亦燙熟撈出，置于碗內(nèi)。　　4、面碗內(nèi)加入蔥花、高湯，再加上排骨即可　　三. 榨菜肉絲面　　材料：　　瘦肉150克、榨菜半個、蔥2根、拉面酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕淀粉半大匙　　做法：　　1、瘦肉切絲，拌入調(diào)味料，腌10分鐘，榨菜切絲后先泡水20分鐘以去除咸味。蔥切蔥花。　　2、用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻后盛出。　　3、另用半鍋水燒開，放入面條煮熟。　　4、將調(diào)味料放面碗內(nèi)，盛入面條，鋪少許炒好的榨菜肉絲并撒蔥花少許即成。小秘訣：　　榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較咸較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不咸，洗凈直接放入同炒即可，但都不宜再調(diào)味，以免太咸　　四. 打鹵面　　原料：　　黃花，木耳，香菇，大蔥，雞蛋　　做法：　　1、香菇木耳黃花泡發(fā)；　　2、鍋底放油下肉餡炒熟加入蔥花香菇，加醬油料酒糖鹽，再加木耳黃花雞精，加適量水同煮；　　3、淋入打散的蛋液，勾芡撒蔥花蒜末。　　五. 紅燒牛肉面　　材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆,紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，面條適量。　　做法 ：　　（1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。　　（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。　　（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，加味精調(diào)均即可。　　（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙后撈起；面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數(shù)塊牛肉，淋上湯，放進(jìn)青菜，蔥花即可。　　拍黃瓜 － 黃瓜拍開 加鹽，味精，糖，蒜蓉，紅油。喜歡的朋友可以加陳醋。　　紅油籮卜 － 小籮卜切片，用少許湯／醋稍腌，淋上紅油即可。　　蒜青／香菜。　　六.番茄豬肝面　　材料 ：面條250克，菠菜100克，番茄100克，豬肝75克，花生油10克， 精鹽、香油、高湯、醬油、姜絲、蔥絲適量。　　做法 ：　　菠菜首先放在較多的開水中煮沸，3分鐘撈出后迅速放入涼開水 中拔涼。將豬肝 切成片，用開水氽一下。鍋置火上，燒熱后倒入花生油，待油熱時放入肝片迅速炒散，加 入蔥絲、姜絲翻炒幾下。另起油鍋，燒熱后倒入花生油，放入花椒，炸香撈出，再放入切 成小段的菠菜、番茄，翻炒。把開水倒入鍋中，放一勺雞湯，水開后放干面條煮熟，再放 番茄、菠菜、豬肝，滴香油后即可起鍋食用。　　七.罐罐面“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇慶縣（今崇州市）的風(fēng)味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經(jīng)煮熟的面條上做成的。由于“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨著新型煲仔爐的出現(xiàn)，如今制作“罐罐面”已經(jīng)更加方便，同時其制作方法也相應(yīng)有了一些改進(jìn)。最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅局限于咸鮮味。而如今人們已在原來“三鮮”和“海味”的基礎(chǔ)上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一咸鮮味的基礎(chǔ)上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。　　制作“罐罐面”時需要注意兩點：一是在制作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯。即使是檔次較低的小餐館，也至少要熬好一鍋棒子骨湯，以供煨面之用；　　二是“罐罐面”的面臊都要先在大鍋里加工制熟后，再分別舀入小砂罐內(nèi)。客人來了之后只需將小砂罐上火加熱片刻，即可上桌。這樣既能節(jié)省人工和燃料，也不至于讓客人久等。下面介紹幾種比較典型的“罐罐面”的制法，供讀者參考（每種“罐罐面”的原料用量均以10罐計）。　　①三鮮罐罐面（咸鮮味）　　原料：熟豬肚250克 油炸丸子（或炸酥肉）250克 水發(fā)蘭片200克 水發(fā)香菇250克 青筍350克 姜片20克 蔥節(jié)50克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）　　制法：　　1?熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）；水發(fā)蘭片切菱形片；水發(fā)香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條。　　2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子（或酥肉）、蘭片、香菇、青筍，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味后，起鍋分別舀入10個小砂罐內(nèi)。　　3?等顧客來了以后，取一個小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去堿味），再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條?軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，即可上桌。　　注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”。　　②牛肉罐罐面（家常味）　　原料：牛肉750克 鮮竹筍750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 郫縣豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 面條1000克（每罐100克）　　制法：　　1?牛肉洗凈，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；鮮竹筍刮洗凈，切成斜節(jié)，亦入沸水鍋中氽一水撈出；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；香菜擇洗凈。　　2?炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯，續(xù)燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉?軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個小砂罐內(nèi)，再分別往罐中加入適量鮮湯。　　3?取一個小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條?軟且入味后，調(diào)入味精，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。　　注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒蔥花。　　③腸旺罐罐面（麻辣味）　　原料：鹵肥腸500克 豬血旺750克 綠豆芽750克 姜片20克 蔥節(jié)50克 干辣椒節(jié)30克 花椒5克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）　　制法：　　1?鹵肥腸切成小節(jié)或小條；豬血旺切成2?5厘米見方的塊，入沸水鍋中氽一水撈出；綠豆芽擇洗凈，分別裝入10個小砂罐中墊底。　　2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味后打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入10個小砂罐內(nèi)。　　3?取一個小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條?軟且入味后，調(diào)入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。　　注意：若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。　　④酸菜豆花罐罐面（酸辣味）　　原料：豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 面條1000克（每罐100克）　　制法：　　1?豆花先在鍋中煮熱保溫；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；野山椒去蒂。　　2?炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味后，起鍋分別舀入10個小砂罐內(nèi)，再往每個砂罐內(nèi)舀入一份豆花。　　3?取一個小砂罐，先將100克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內(nèi)，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條?軟、豆花入味且燙后，調(diào)入味清，淋入香油，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入蔥花，即可上桌。　　注意：如果自己不能制作豆花，可將豆花改為嫩豌豆或?豌豆，名稱也相應(yīng)地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過制作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應(yīng)減少。　　八.涼面　　綠豆芽蒸拌冷面　　綠豆芽拌冷面，是以綠豆芽為澆頭的冷拌面，夏令食用清爽適口。制作方法：　　1、 把生面條抖松放入蒸鍋，用旺火蒸制約10分鐘出鍋，用筷子挑松，用電扇吹涼。此時，面條表面已熟。　　2、 把蒸過的面條放入旺火沸水的鍋中急煮，待面條上浮，再煮一下即撈出瀝干，此時面條已全熟，放入大盤子里趁熱加蔥油拌和，邊拌和邊挑松，再用電扇吹晾，放在陰晾處，冷卻后裝盤，放芝麻醬、醬油、麻油、辣油等調(diào)料，最后蓋上綠豆芽即成。　　3、 綠豆芽要用沸水焯過，用冷開水漂冷，使其芽、莖保持飽滿、柔嫩。　　4、 蔥油是拌面的重要調(diào)料。熬制蔥油可采用蘇北民間的熬制方法，即把適量的香蔥、蔥頭去根去皮、洗凈，節(jié)成細(xì)末，放入油鍋（能常是500克蔥用400克花生油），用微火熬至蔥色發(fā)黃時，加入紅醬油，繼續(xù)熬煮，并不斷地用鍋鏟在鍋里攪動，以防粘鍋燒焦。熬至水分熬干，蔥油呈深紅帶黃色時，即成。蔥油熬制的時間要掌握好，不能太短或太長。　　三色涼面　　材料：　　油面250克,蛋1個,洋火腿3片,青椒半個,小黃瓜l條,豆芽菜150克,高湯半杯,芝麻醬3大匙　　(1)料：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l(xiāng)小匙。　　做法：　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。　　2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。　　3、芝麻醬先加高湯調(diào)勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。　　4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可　　九.炒面上海炒面　　材料：上海中粗面1/2斤、椰菜4兩(切條)、瘦肉4兩(切絲)、蔥1條(切絲)、姜2片(切絲)、蒜茸1粒、調(diào)味料：醬油2湯匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少許、麻油1湯匙、味粉1/2茶匙。　　做法：　　1、瘦肉切后用1/2茶匙生粉、1茶匙水撈勻。　　2、粗面用滾水煮熟過冷，瀝干水份，用2湯匙油、少許醬油撈勻。　　3、燒紅鑊加油2湯匙，爆香姜絲，贊酒，倒下瘦肉絲兜勻，加入椰菜爆炒片刻盛起。　　4、 燒紅鑊加油2湯匙，爆香蒜蓉，倒下粗面大火炒透，加入肉絲、椰菜及調(diào)味炒勻下蔥絲上碟。　　豬肉炒面　　材料：　　熟豬肉120克，直剪菜l00克，姜片　　l克　　油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克，　　胡椒粉0.l克，濕淀粉20克，煎面底400克。　　做法：　　①將煎面底放在碟中，用油起鍋，將直剪菜放在鍋中。熟豬肉切成碎末；　　②注入二湯，用精鹽、昧精調(diào)昧，放入猜肉末，　　撒上胡椒粉，用濕淀粉打芡，加包尾油和勻，蓋在面上即可。 原問題：《為什么都說面條越筋道越好呢》

  回復(fù)于 2022-12-25 01:01:48