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  什么是香料？ 　　香辛料這一術(shù)語指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。 　　二、香辛料的種類有哪些？ 　　1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 　　2、 以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 　　3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 　　4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。 　　國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 　　三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？ 　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料 生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火 鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機(jī)組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 　　其次，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長保質(zhì)期提供了保證。 　　第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過敏反應(yīng)也會導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況。根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進(jìn)食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。 　　四、為什么要在兌鍋時添加香料？ 　　首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進(jìn)食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客的心理，研制出來瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料，即對火鍋進(jìn)行二次增香，以滿足食客的要求。 　　其次，是調(diào)味的需要。調(diào)味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調(diào)味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進(jìn)行恰如其分的調(diào)理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調(diào)理，丁香對豬肉的調(diào)理，三奈、良姜對雞肉的調(diào)理等等。從而達(dá)到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。 　　五、火鍋常用的香辛料有哪些？ 　　火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。 　　香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)別。 　　火鍋常用的香辛料主要有： 　　胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。 原問題：《火鍋的香料具體用？》

  回復(fù)于 2022-11-13 05:30:07