國務院辦公廳轉發民建中央常委會、全國工商聯關于恢復和發展傳統食品的建議的通知
（1983年7月20日 國辦發[1983]60號）
國務院認為，中國民主建國會中央常務委員會、中華全國工商聯合會提出恢復傳統食品，走出一條具有我國特色的食品工業的新路子，是很適時的，所提《關于恢復和發展傳統食品的建議》也是可行的，現轉發給你們，請研究辦理。
近年來，中共中央、國務院對發展食品工業很重視，有關部門和各界人士做了許多工作，使我國食品工業有了發展，傳統風味食品正在逐步恢復。但由于“左”的錯誤和其他方面的原因，傳統食品有的已經絕跡，有的質量下降，名不副實，急需采取措施認真加以解決。隨著我國經濟的發展和人民生活的提高，廣大群眾對食品提出了更多更高的要求，我們要利用和發揮我國傳統食品的優勢，把具有中國特色的食品工業搞上去。這是各級人民政府應當列入議事日程的一項重要工作。國務院已責成食品工業協會要進一步負責做好食品工業的統籌、協調、規劃工作，并要求國家經委加強對這項工作的督促檢查。
民建中央常委會、全國工商聯關于恢復和發展傳統食品的建議
（一九八三年六月三日）
我國豐富多采的傳統食品，是歷代勞動人民智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。建國以后，五十年代初，傳統食品發展很快。但后來由于“左”的指導思想的影響，特別是十年動亂，傳統食品也受到嚴重摧殘。黨的十一屆三中全會以來，各有關部門做了大量工作，不少品種逐步恢復了供應，某些品種的恢復和發展成績顯著。但是在已經恢復的品種中，大多數只是恢復了牌子，而沒有恢復其傳統的質量，特別是一些名特傳統食品已經斷檔失傳，或者面臨失傳的危險。這種狀況，同人民群眾的要求和四化建設的需要差距很大，亟須加以改變。
目前影響傳統食品恢復和發展的原因，首先是認識不足，重視不夠，“左”的思想影響尚未消除。這突出地表現在，認為發展傳統食品只是滿足少數人需要，是可有可無、可抓可丟的事情。同時，在客觀上，還存在許多實際問題，主要的有以下幾方面：
其一，現行的管理體制和經營方式不適應傳統食品的生產經營特點。歷史上，傳統食品大都是個體經營發展起來的，經營方式小型分散，前店后廠。從五十年代后期開始，盲目并廠并店，不注意保持風味特色，許多各具特色的品種成了“一個面孔，一個味道”的大路貨。加上網點減少，供不應求；產銷分家，中間環節過多；以及“大鍋飯”、“鐵飯碗”等影響，阻礙了傳統食品的發展。
其二，價格統得太多，管得太死。傳統食品的特點是用料講究，做工精細，費工費時。近年來，原料和其他費用成本都有較大增加，而多數傳統食品的價格沒有相應調整。由于名特食品優質不優價，甚至賠本倒掛，難于維持生產。有的企業為了保存名牌，生產少許，聊以點綴；有的只好停產或者降質就價。
其三，渠道不通，原料緊缺。傳統名特食品所需的原料，在品種、質量、規格方面都有嚴格的要求。不少品種還有產地和季節的選擇。現在傳統食品原料基地大多沒有了，歷史形成的貨源渠道一般不復存在了。過去“用什么，選什么”，現在統貨分配，“給什么，用什么”，沒有選擇的余地，規格、品種很難符合要求；一些計劃供應的基本原料（如糧、油、糖、蛋等），或計劃供應指標低，或雖有指標但不能保證供應。在這樣的條件下，要恢復和發展傳統食品并保持其風味特色，是不可能的。
其四，技術力量不足。有技術的老師傅為數不多，其中有的還沒有放在相應的崗位上，發揮其才能。青年工人的技術水平一般很低，青黃不接。目前大有技隨人去，后繼無人之虞。傳統食品行業職工社會地位不高，無技術職稱，工資待遇又低，老師傅想退休，青年人想改行，這無疑影響提高傳統食品職工隊伍的素質。
其五，傳統食品的科研工作很落后，食品行業、飲食行業設備簡陋，廠房破舊，衛生設施很差。多年來，由于實行利潤統收上繳，而國家投資又很少，許多企業特別是商辦工業企業缺乏資金更新改造廠房和技術設備。在實行利改稅后，根據食品行業的具體情況，一些企業留利水平較前將降低，企業更新設備、改造技術困難更大了。
努力恢復和發展我國傳統食品，是人民的需要，四化建設的需要。它對于繁榮市場，豐富人民生活，對于促進農業生產，增加農民收入，對于廣開門路，擴大城鎮就業，對于擴大出口，爭取外匯，對于增加國家財政收入，都有積極作用。我們認為，各有關部門要充分認識加速發展我國傳統食品的重要性和必要性，繼續清除“左”的思想影響，并克服“怕困難”，“怕麻煩”，“怕得不償失”等思想顧慮，把搶救、恢復和發展傳統名特食品作為一項重要任務，放在適當的位置上，加強領導，改革體制，放寬政策，使我國傳統食品有一個大的發展，以適應人民群眾和四化建設的需要。為此，我們向黨中央、國務院提出以下建議。
一、改革經營體制
1．在工商體制改革中，根據傳統食品的生產經營特點，一方面，劃小企業核算單位，穩定隸屬關系，把國營廠、店辦好；同時，放手發展集體和個體戶經營傳統食品。一些工重料輕，需要家庭輔助勞動力的傳統小吃，要鼓勵和扶持個體經營。國家要保護國營、集體和個體企業的合法競爭。
2．改變產銷分割劃區管理的狀況，實行產銷一體。有計劃地恢復和發展前店后廠，可以一廠辦多店，也可以一店辦多坊。對于一些規模較大的生產單位，也要實行廠店掛鉤，定點銷售的辦法，減少中間環節。恢復小食品批發市場，增加小食品批發工廠，較大的飯店可兼營食品批發業務，還可以發展一些搞食品批發的集體或個體的專業手工作坊，為走街串巷的個體零售戶進貨創造方便條件。
3．搞好生產經營責任制，克服“大鍋飯”弊病。在兼顧國家、企業、職工個人和消費者利益前提下，實行獨立核算，自負盈虧，責任到人，按照工種、職務、貢獻的不同，貫徹按勞分配原則。
二、調整價格政策
1．對傳統名特食品的價格，要進一步貫徹優質優價，按質論價的原則。傳統名特食品的毛利率可以比普通食品高一些，一般可掌握在百分之四十至百分之五十左右。不同地區、不同品種，應區別對待。小城市和農村集鎮的毛利率一般應低一些；消費水平高的大城市和成本小、起售點低、費工耗時多的品種，毛利率可以略高于百分之五十。傳統名特食品系指名菜、著名的糕點和醬腌制品、地方名特小吃和風味食品。它們應當是選料嚴格，制作精細，質量優異，有風味特色，為同業所公認，在群眾中享有信譽。具體品種由各地企業申報，同業評議，當地業務主管部門和物價部門審定，分期分批投放市場。
2．按照原輔料的實際成本，實行浮動價格。議價購進的原輔料，其成品銷售價格，隨行就市，有漲有落，適時調整。
3．傳統食品定價權限應適當下放。由企業按實際成本和規定的毛利率自行核定。
4．加強領導，嚴格管理。企業單位既要保證名特食品的質量，又要認真改善經營管理，減少費用，降低成本，努力做到薄利多銷。各級物價和業務主管部門要加強監督檢查，嚴格防止以次充好，以假亂真。凡是質量達不到傳統名特食品標準，名不副實的，不得按傳統名特食品定價。
5．關于調整傳統食品價格的政策問題，希望責成有關部門，參考上述意見，盡快研究一個辦法，報請國務院批準實施。
三、組織好原料供應
1．屬于國家計劃供應的原料，如糧、油、糖、肉等，要責成各主管部門，照顧傳統名特食品的生產需要，按質按量優先供應。計劃外原料，允許企業自行采購。
2．改變統貨供應方法，由主管部門根據經營傳統名特食品的重點戶要貨計劃和質量規格要求，組織貨源，專點供應。
3．大力恢復和發展傳統原料生產基地。企業可以同農場、農村專業隊、專業戶簽訂供料合同（包括原料和半成品）或組織農、工、商聯合經營，使原料種植（養殖）、收購、加工聯成一條龍。
4．對有出口任務的原料，要合理安排內外貿的比例。應當在增加原料生產的前提下，努力發展在國際市場上有銷路的傳統名特食品，減少原料出口，擴大成品出口。
5．迅速提高我國糧、油加工精煉能力，特別是面粉、菜籽油、動物油的精煉凈化能力，為傳統食品生產提供更多的優質原料。
四、培訓技術人才
1．挖掘人才，搶救技藝。要做好專業技術人才，特別是各師絕技的調查工作。重視對在職名師的安排使用，充分發揮他們的技能。對于退休老師傅，應當積極組織他們從事傳統食品的挖掘、整理和培訓人才的工作，或者鼓勵他們從事集體和個體經營，帶徒傳技。同時，認真組織力量，幫助他們總結整理經驗和技藝，著書立說。
2．廣泛開展以師帶徒，現場傳藝的培訓工作。實行師徒合同制，給老師傅一定的教學津貼，并減免他們的生產定額。教學合同完成得好，老師、學徒都要給以獎勵。
3．建立和健全食品、飲食行業技術職稱、技術等級制度。定期進行技術考核，評定技術職稱和等級。凡是達到一定技術等級標準的，授予相應職稱，其政治、生活和工資待遇，應與科技人員相同。在工資未調整之前，給予技術崗位津貼。對于那些具有獨特精湛技藝，超出一般技術等級水平的，給予特殊的技術稱號，在今明兩年調整工資時，除了給予正常升級外，應適當地多增加一些工資。退休老師傅，愿意回原單位工作的，安排他們做技術指導性工作，待遇可以突破補差范圍。
4．有計劃地建立有關傳統食品的專業大、中專學校，或者在大、中專學校設立專業班；同時，動員社會力量舉辦各種類型技術培訓班、進修班，培養中、高級技術人員，充實食品、飲食行業的技術隊伍。
5．在工資改革中，適當調整商辦工業職工的工資、福利待遇，其水平應當與同類工種的工業系統職工相等同。
五、加強科學研究和設備技術改造
1．建立傳統食品科技中心和其它各種科研機構，做好傳統食品挖掘、整理、提高工作。用科學的理論、現代的技術對傳統食品的制作工藝、原料配方、質量標準和包裝原料等進行分析、論證和驗定，使之理論化、科學化。對傳統工藝，要繼承，也要發展提高。今后，要加強對傳統食品營養學、衛生學的研究和應用。
2．在進行科學研究的基礎上，逐步制定出科學的傳統食品工藝操作規程、質量標準和管理檢查制度，使傳統食品的生產建立在科學理論的基礎上。
3．加強對傳統食品機械的開發研究工作。許多傳統食品可以而且必須走機械化生產的道路。機械制造部門、輕工部門、商業部門以及有關科研部門應當密切協作，在保持發揚傳統風味特色的前提下，由食品初級加工入手，有計劃地發展機械化生產。
4．把傳統食品的科研工作納入國家科學技術發展規劃之中，統籌解決有關的人員編制、科研經費、設備等問題。今后，企業留利，也應當劃撥出一定的資金，做為企業科研經費。各級食品協會要組織企業同科研部門合作搞科研，以避免重復，節約資金。
5．加強現有企業的技術設備改造。食品行業，許多是“五十年代的廠房，六十年代的設備，八十年代的任務”，需要采取特殊措施加以扶持。國家計委、經委應當把食品、飲食行業技術設備改造更新列入計劃，每年撥給主管部門專款。在貸款、稅收方面也應給以適當照顧，以促進傳統名特食品的恢復和發展。
六、制定恢復發展傳統食品規劃
1．認真調查各地傳統食品的歷史和現狀，結合國民經濟的總體規劃，分別制定國家的、地方的，近期的、遠期的發展傳統食品的規劃。要區分哪些是全國聞名的，哪些是地方膾炙人口的，哪些是暢銷國外的，哪些是當前急需搶救和恢復的，分類排隊，抓住重點，逐步發展。制定規劃，要注意扶持和發展少數民族地區傳統食品的生產，在投資、貸款、稅收、原料供應、技術設備等方面給予特別照顧。還要注意發展適合于老年人、兒童需要的各種傳統食品。
2．恢復和發展傳統食品是一件復雜細致的工作，涉及到價格、原料、稅收、能源、經營場地等許許多多問題，同許多部門都有關系，建議由中國食品工業協會牽頭，組織協調各有關方面力量，共同研究制定規劃。
協助黨和政府恢復發展傳統食品，是我們民建會、工商聯兩會組織和成員應盡的歷史責任。兩會有一批多年從事食品、飲食行業的成員，其中不少人是經營傳統食品的行家和著名技師。他們熟悉傳統食品的歷史情況，更關心它今后的發展，希望在有生之年把自己的經驗和技藝貢獻出來。我們兩會已有三十多個地方組織建立了食品、飲食咨詢服務機構，我們將進一步建立和健全咨詢機構，充分調動從事食品、飲食業成員的積極性，加強同有關部門的協作配合，建立起經常性的聯系，在發掘傳統技藝，整理技術資料，培訓專業人才，改善經營管理，以及調整政策，制定規劃等方面，發揮兩會成員之長，積極提供咨詢服務，為恢復和發展祖國傳統食品貢獻自己的力量。